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文雀

伊莎莉卡论坛

设备和工具

冰箱refrigerator, ice box
冰柜、冷冻柜freezer
抽屉式冷柜locker
打蛋机egg beater, beating machine
电炉electric stove
电磁炉electromagnetic oven
发酵箱fermentation room
滚圆机rounder
和面机dough mixer
搅拌器mixer
绞肉机mincing machine, meat grinder
烤炉oven
转炉revolving oven
风车转炉reel oven
链条烤盘式平炉 traveling chain oven
钢带式平炉 band oven
螺旋式烤炉 spiral oven
托盘式炉 tray oven
箱式烤炉 deck oven
辊切成型机 rotary cutter
挤条成型机 route press
钢丝切割成型机 wire cutter
挤浆成型机 depositor
面团拌和机 pastry blender
面包整形机 moulder
奶油分离器 cream separator
食品加工器 food processor
食品切碎机 food chopper
食品粉碎机 masher
洗碗机 dish washer
醒发室 prover
榨汁机 juice extractor, squeezer
油炸机 deep-fryer

[ 本帖最后由 文雀 于 2008-10-29 14:56 编辑 ]

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剥皮器 zester
磅秤 scale
保鲜纸 locker paper
裱花转台 revolving cake stand
焙烤用纸碟 baking cup
布丁模 pudding mold
叉子 fork
秤 scale
长柄平底煎锅 skillet
长筷 chopsticks
长形蛋糕模 loaf mold
车轮刀 wheel cutter
铲刀 palette-knife
厨房多用剪 kitchen shears
点心刀 dessert knife
单把锅 pot
蛋夹 egg slicer
蛋糕滚花刀 pastry jagger
蛋糕架 cake rack, cake cooler
打蛋盆 mixing bowl
打蛋器、抽子 egg whisk, balloon whisk
道纳斯专用印模 doughnut cutter
分蛋器 egg separator
擀面杖 rolling pin
擀面板 breadboard, pasteboard
瓜挖小勺 scoop
糕点夹 pastry crimper
糕点切刀 pastry cutter
糕点叉 pastry fork
过滤网 strainer
滤布 cloth filter
工作台 bench
核桃夹 nut cracker
黄油刀 butter knife 　

文雀

原料

蛋及蛋制品(egg product)
鸡蛋 egg
蛋清 egg white
蛋黄 egg yolk
蛋黄粉 yolk powder
蛋粉 egg powder
全蛋粉 dried egg
干蛋粉 dehydrated eggs

奶及奶制品(milk product)
掼奶油 whipped cream
酪乳 butter milk
炼乳 condensed milk
奶昔 curd
奶粉 milk powder
速溶奶粉 instant milk
奶油 cream
奶酪、乳酪 cheese
牛奶 milk
消毒牛奶 city milk, market milk
浓缩奶油 thickened cream
凝乳 rennet
乳酪粉 grated cheese
全脂牛奶 whole milk
酸奶 yogurt
酸奶酪 clabber
酸性鲜奶油 sour cream
脱脂牛奶 skim milk
脱水奶油 dehydrated butter
稀奶油 market cream, single cream
芝士 cottage cheese　　　　　　　

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糖及糖制品(sugar product)
白砂糖 white granulated sugar
绵白糖 soft sugar
红糖、黄砂糖 brown sugar
冰糖 crystal sugar
蜂蜜 honey
果糖 fructose
风登糖、封糖 fondant
方糖 cube sugar, brick sugar
精制糖 refined sugar
焦糖 caramel
搅打糖霜 whipped frosting
麦芽糖 maltose
麦芽糖浆 malt syrup
木糖 xylose
葡萄糖 glucose
葡萄糖浆 confectioner’s glucose
山梨糖醇 sorbitol
糖膏 fillmass
糖浆 sugar syrup
糖蜜 molasses
糖霜 frosting
糖粉 icing sugar, powdered sugar
饴糖、麦芽糖 barley sugar
玉米糖浆 corn syrup
蔗糖 cane sugar
转化糖 invert sugar

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食品添加剂(food additive)
阿摩尼亚 baking ammoria
二氧化氯 chlorine dioxide
丙二醇脂肪酸酯 propylene ester of fatty acids
醋酸 acetic acid
丙酸钙 calcium propionate
丙酸钠 sodium propionate
丙二醇脂肪酸酯 propylene glycol ester of fatty acid
大豆磷脂 soybean phospholipids
单甘油酯 monostearate, monoglyceride
碳酸氢钠 sodium bicarbonate
碳酸铵 ammonium carbonate
碳酸氢铵 ammonium bicarbonate
碳酸钙 calcium carbonate
蛋白酶 protease
胃蛋白酶 pepsin
胰蛋白酶trypsin
淀粉 starch
淀粉酶 amylase
碘酸盐 iodate
还原剂 reducing agent
防腐剂 preservative
快性发粉 fast acting powder
过氧化丙酮 actetone peroxide
酵母 yeast
新鲜酵母 fresh yeast
压榨酵母 compressed yeast
干酵母 dried yeast
干燥活酵母 active dry yeast
即溶干酵母 instant active dry yeast
酵母营养剂 yeast food
吉士粉 custard powder
发酵粉 baking powder, baking agent
苏打粉,泡打粉 baking soda

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化学膨松剂主要有碱性膨松剂（碳酸氢氨，碳酸氢钠等）和复合膨松剂（发酵粉或叫烘焙粉），利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解，释放出大量气体的特性，使产品体积膨胀，形成多孔性结构，从而具有酥松或膨松性。

1. 小苏打(碳酸氢钠Sodium Bicarbonate )
是最基本的一种化学膨松剂，白色粉末，味微咸，无臭味，温度6-150，产生气体量261 加热分解成碳酸钠，二氧化碳气体和水。酸氢钠分解后产生碳酸钠，残留于食品中呈微碱性，容易引起质量问题。若使用过量会使产品呈碱性，口感不适，对于蛋糕可以使色泽变深，组织和形状受到破坏。因此在使用时注意其用量。使用时为了防止出现黄色斑点，最好先溶于冷水中随即添加使用。
由于碳酸氢钠在高温和高湿的条件下容易缓慢分解，影响使用效果。要注意储存条件。


2. 臭粉(碳酸氢氨 俗称臭碱)，
呈白色粉状结晶，有氨臭味。在较低的温度（30-60加热时就可以分解。产生氨，二氧化碳气体和水. 因为碳酸氢氨分解所产生的氨，二氧化碳都是气体，产生气体量700，要多于碳酸氢钠2-3倍，如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。此外碳酸氢氨分解温度低，往往在烘烤初期，既产生气体，不能持续有效的起到膨胀作用。一般多与其他膨松剂配合使用。碳酸氢氨稍有吸湿性，保存过程要注意防潮，以免影响使用效果。

3.泡打粉(发酵粉（Baking Powder） 俗称烘焙粉，发粉等)呈白色粉末状，无异味，在冷水中分解。一般是以碳酸氢钠等碱性物质加入酸式盐，再加上淀粉为填充物，复配而成的复合膨松剂。遇水混合加热后碱性物质和酸式盐发生反应，产生二氧化碳气体。达到膨胀作用。由于发酵粉是根据酸碱中和反应原理而配制的，其水溶液基本呈中性，没有碱性膨松剂的缺点，其生成残留物为弱碱性盐类，对蛋糕等产品没有不良的影响，目前市场上的双效泡打粉，是利用反应快慢不同的化学膨松剂混合而成，反应快速的膨松剂在蛋糕糊搅拌时产生气体保存在蛋糕糊里，在烘烤过程中慢反应的膨松剂不断产生气体，通过快慢比例的合理搭配，使之具有良好的膨胀效果和组织均匀，质地细腻，颜色正常，无异味的特点。因此在制作蛋糕中使用很广泛。 在制作蛋糕时泡打粉的使用量一般为面粉的0.5 - 3%，若与塔塔粉配合使用效果更显著。

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水果类(fruits)
萝pineapple
草莓strawberry
橙子orange
鳄梨avocado
番木瓜carica
番石榴guava
柑桔citrus fruit
橄榄olive
黑加仑子black currant
红加仑子red currant
黑莓blackberry
蓝莓blueberry
荔枝lithchi , lychee
梨pear
柠檬lemon
柠檬汁lemonade
李子plum
青李blue plum, blue gage
芒果mango
弥猴桃kiwi fruit
木瓜papaya
木菠萝jackfruit
西番莲passion fruit
西瓜watermelon
西柚grapefruit
蜜瓜honey dew melon
苹果apple
葡萄grape
柿子persimmon, fig of japon
水蜜桃honey peach
桃peach
香蕉banana
杏，黄梅apricot
杨桃carambola
椰子coconut
樱桃cherry
酸樱桃sour cherry
黑樱桃black cherry
悬钩子、覆盆子raspberry
蔓越橘、酸果蔓cranberry
无花果fig
杨桃carambola
柚子balsam

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干果和果仁类(dried fruits and nuts)
核桃，胡桃walnut
白胡桃butternut
黑芝麻black sesame seed
花生peanut
栗子chestnut
李子干、李脯prune
美洲山核桃pecan
甜山核桃balsam hickory
葡萄干raisin
松子pine seeds, pine nut
松仁pignolia
杏仁almond
向日葵仁sunflower seed
腰果cashew
榛子hazelnut, filbert

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油脂(fat, grease)
油oil
菜子油rapeseed oil
大豆油soybean oil
橄榄油olive oil
可可油cocoa tincture
花生油peanut oil
棉子油cottonseed oil
米糠油rice bran oil
向日葵油sunflower oil
椰子油coconut oil
玉米油corn oil
芝麻油sesame oil
棕榈油palm oil
黄油、奶油butter
人造黄油、麦淇淋margarine
家用人造奶油table margarine
牛羊油suet
牛油beef tallow
起酥油shortening
氢化油hydrogenated fat
色拉油salad oil
猪油lard
植物油vegetable oil
脂肪fat

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谷物类(grains)
大麦barley
大麦粉barley flour, barley powder
大豆粉breadsoy
蛋糕粉cake flour
黑麦rye
麸皮bran
面粉flour
高筋面粉bread flour
中筋面粉all purpose flour
低筋面粉cake flour
通用面粉all-purpose flour, family flour
全麸面粉all bran
全麦粉whole wheat
合成粉prepare flour mixes
粗麸皮面粉dunst
黑麦面粉rye flour
营养面粉enriched flour
面包粉bread flour
麦片whole meal
全麦粉whole meal flour
麦芽shorts
荞麦buckwheat
小米millet
小麦wheat
白麦white wheat
春小麦spring wheat
冬小麦winter wheat
硬质红春小麦hard red spring
硬质红冬小麦hard red winter
软质白冬小麦soft white winter
软质红冬小麦soft red winter
燕麦oat
玉米maize
玉米片grits

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常见品种(products)

巴菲，冻糕 parfait
咖啡巴菲 coffee parfait
饼干 cookie
布丁 pudding
比萨 pizza
比司吉 biscuit
脆饼干 biscuit
硬饼干 dog biscuit
德比饼干 derby biscuit
苏打饼干 soda cracker
冰淇淋 ice cream
泡泡松糕, 泡饼 popover
泡夫条、爱克力(F.) éclair
薄脆饼 wafer
巧克力薄脆饼、朱古力薄脆饼 chocolate wafer
薄饼 griddle cake
薄饼(美式) pancake
薄饼(印度式) chapaties
脆饼(墨西哥式)tortilla
脆面饼hippen paste
脆糖饼brandy snap
茶饼 tea bread
粗饼干 sponge goods
丹麦包 Danish pastry
蛋卷冰淇淋 cone ice cream
蛋奶冻 custard
蛋奶酥、沙弗来、苏夫力(F.) soufflé
       

橙冻沙弗来 cold orange souffle
蛋塔 egg tart
蛋白杏仁饼 macaroon
蛋白酥皮 meringue
蛋白甜饼、巴芙洛娃蛋糕 pavlova
蛋糕 cake
清蛋糕 non-fat cakes
裱花蛋糕 decorative cakes
大块蛋糕 sheet cake
粉状蛋糕 pound cake
海绵蛋糕 sponge cake
黑森林蛋糕 black forest cake
黄磅蛋糕 yellow pound cake
婚礼蛋糕 wedding cake
马德蕾蛋糕(贝壳蛋糕) shell cake
马德拉蛋糕 maderia cake
牛油蛋糕、奶油蛋糕 butter cake
柠檬卷蛋糕 lemon roll
栗子蛋糕 chestnut cake
巧克力软糖蛋糕 truffle cake chocolate
戚风蛋糕 chiffon cake
瑞士蛋卷 swiss roll
乳酪蛋糕 cheese cake
生日蛋糕 birthday cake
天使蛋糕 angel food cake
叠层大蛋糕 double cake
意大利乳酪蛋糕 tiramisu
杏仁蛋糕 congress tart
杏仁柠檬蛋糕 maid, maid of honour cake
杏仁酥糖大蛋糕(F.) marzipan torte

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工艺操作与方法(product handle and methods)
排列 arrange on
裱花 force
裱花、挤花 mounting patterns
焙烤 baking
抽打 whisk
充气 aerating
成型 shaping, moulding
打鸡蛋 whip up an egg
打奶油 beat up the cream
发酵 ferment
分割 divide
放入 put into
面粉油拌和法 blending method
翻动 turning out
翻转 turn over
翻面、揿粉 punching
辅料预混 premixing
封边 sealing side
擀面团 roll the dough
擀平 roll out
刮 scrape
挂糖粉 coating, icing
滚圆 rounding
盖 cover
裹 coat with, wrap with
       

过筛 sifted
过滤 filter混和 blend with
烤 roast
加入 add
挤糊 squeezing batter
静置 rest, bench
搅拌成糊 mix into a paste
搅打 agitating
搅和 whisk with
搅动 stir
解冻 thaw
凝结 set
冷却 chill
冷冻 freeze
磨碎 grind
拧 twist
漂白 bleaching
切粒 chop
切成片 cut into slices
切半 halved
揉面团 knead the dough
撒 sprinkle
撒粉、裹粉 dredge, dusting
上色、着色 coloring
上光亮剂 glaze
溶化 melt
溶解 dissolve
乳化 emulsification
刷油 brush over with butter

文雀

状态描述(condition describe)

暗淡的 pale
焙烤时烤盘位置不当 improper pan spacing
长的 long
呈羽毛状的 feathered
潮湿 humid
粗劣的 poor
粗糙的 ragged
弱的 weak
淡而无味的 bland, tasteless, watery
淡而无味的(F.) fade
多泡的 bubbly
多汁的 juicy
芳香的 aroma
坏的 bad
快速的、短暂的 instant
哈喇味的 tallowy
(面团)发僵 sticking
烘烤过度的 overbaked
烤至微黄的(F.) blondir
烤炉热度不足 insufficient oven heat
烤炉热度太高 excessive heat
烤炉内闪热太多 excessive flash heat
烤炉内蒸汽不足 no enough steam
烤炉内热分布不均 improper heat distribution
有光泽的 sheeny
有条纹的 streak
       

坚硬的 hard
坚韧的 tough
空洞 shell tops
紧的、牢固的 tight
苦味的 bitter
冷的 cold
美味的 delicious
黏稠的 sticky
轻软如绒毛的 fluffy
柔软的 soft
柔软而粘牙的 chewy
松散的 loose
水蒸汽压力过高 high pressure steam
随意 optional
酸的 acid
酸味的、变酸的 sour
湿的 wet
生的 raw
生粉心 flour streaks
新鲜的 fresh
无污点、无瑕疪 blemish-free
辛辣的 hot
咸的 salty
硬的 stiff
硬皮的 crusty
味淡的 mild
粘连 kissing
粘丝的、发粘的 ropy, ropiness
走味 pall
煮熟味的 cooked flavor

文雀

反应与性能 (action and quality)

保存性 keeping quality
产气能力 raising power
稠度 thickness
淀粉老化 retrogradation
发酵能力 fermentation standards
发酵弹性 fermentation tolerance
风味 flavor
褐变 browning
褐变反应 maillard brown reaction
糊精化作用 dextrinization
糊化 gelatinization
烘烤弹性 oven spring
烘烤中的反应 baking reaction
焦糖化反应 caramelization
搅拌耐性 mixing tolerance
抗老化作用 antistaling
流动性 fluidity
烤型流性 pan flow
凝固点 freezing point
美拉德反应 maillard reaction
面团的发力 baking strength
面团筋力 dough strength
面团弹性 dough elasticity

       

面团延伸性 dough extensibility
面团韧性 dough resistance
面团可塑性 dough plasticity
面筋网络 gluten matrix
面包体积 loaf volume
气体保持能力 gas retention
起酥性 shortening function of fat
融和性 aerating function of fat
柔软性 softness
熔点 melting point
溶解度 solubility
熟成 maturing
熟化作用 ripening, maturating
水化能力 hydration capacity
伸展性 vitality
酸败 rancidity
相对密度 specific gravity
香味 aroma
吸水量 water absorption
硬度 hardness, consistency
硬脆性 bucky
液化 liquefying
油脂的加工特性 working quality of fat
状态弛缓 structural relaxation
滋味 taste
组织状态 texture

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其他相关词汇

盎司 ounce
表皮颜色 crust color
布拉本德仪 brabender
残留糖 residual sugar
产品 product
传导 conduction
大量 mass
大肠杆菌 colon bacillus
滴面稠度 dropping consistency
低热量食品 light food
对光检查(鸡蛋是否新鲜) candle
二氧化碳 carbon dioxide
发酵时间 proofing time
发酵过度 over proofing
辐射 radiation
粉质仪、面团阻力仪 farinograph
隔夜面团 all-night dough
个/块(面包) loaf
化学的 chemical
货架期、保鲜期 shelf life
混合物 mixture
结构 structure
卡 calorie
黏性 viscosity
冷藏 cold storage
面糊 batter
品脱 pint
配方 formula
气泡式延伸仪 alveograph
       

清洁剂 detergent
缺陷 fault
少量 dash of
上火、面火 surface temperature of shaped dough in oven
下火、底火 bottom temperature of shaped dough in oven
微火、低温 low baking temperature
中火、中温 medium baking temperature
旺火、高温 high baking temperature
死面粉、发力小的面粉 dead flour
生化的 biochemical
食品保藏 food preservation
室温 room temperature
投料顺序 mixing procedure
对流 convection
脱水冷冻 dehydro-freezing
物理的 physical
细菌 bacteria
相对湿度 relative humidity
相对温度 relative temperature
洗面筋法 batter process
性能 property
延迟发酵 floor time
一打 dozen
一捏 pinch of
重量 weight
陈油、老化油 ageing oil
走油、渗油 leaked oil out

[ 本帖最后由 文雀 于 2008-10-29 15:04 编辑 ]